Cuisiner les lambis

Les pêcher :

Le lambi, succulent crustacé à la coquille rose irisée, ne se pêche qu’en apnée. Il est blotti dans les herbiers à 8 mètres ou plus de profondeur.

Les vider :

Toute la difficulté se trouve là : comment sortir la somptueuse chaire de sa coquille ?

Le lambis est bien protégé au fond de son épaisse protection montée en colimaçon, à la base de laquelle se trouve un muscle qui le maintien solidement attaché. Il faut percer la coquille à un endroit précis que l’on repère en le posant à plat entre deux pointes (voir photo). Un trou à ce niveau permet de détacher le muscle, et l’on peut alors retirer le lambis en tirant dessus doucement.

Les nettoyer :

Plonger les lambis dans l’eau bouillante et laisser cuire à peu prés 1 heure.

Ensuite nettoyer la chaire dans de l’eau citronnée en sortant les impuretés et découpant les peaux.

Les préparer :

La chair du lambis est comparable au poulpe, il donc faut la battre pour l’attendrir. On peut calculer l’énergie déployée lors du battage au moelleux de sa chair. Sans cette opération, elle serait caoutchouteuse et peu agréable. Sur un bateau on ne dispose pas de roche et le marteau ne fait pas bon ménage avec la coque… Placer les morceaux dans un torchon et utiliser le culot d’une bouteille ou un rouleau à pâtisserie.

Découper la chair en dés moyens.

Les cuisiner, plusieurs façons :

– La meilleure recette est de les faire à la persillade (à la poêle faire revenir avec ail, persil, oignons).

– On peut les laisser bouillir une vingtaine de minutes avec du sel des épices et un peu de piment. Puis les laisser sécher sur le feu après avoir mis trois à quatre cuillères à soupe d’huile d’olive.

– Ils s’accommodent aussi très bien à la poêle avec des carottes et des oignons.

 

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